di Stefano Manocchio*
Qualità e specializzazione: questa sembra essere la parola d’ordine delle professioni gastronomiche, che adesso sono chiamate a concretizzare l’enorme esposizione mediatica degli ultimi anni. Chi vuole arrivare ad obiettivi di un certo livello deve andare (o tornare) a scuola di cucina, seguire le istruzioni di chef anche stellati e mirare ad obiettivi importanti; ma anche per il lavoro quotidiano e senza cercare le stelle, la formazione è indispensabile.
Così crescono come funghi le ‘academy’, si moltiplicano i corsi di formazione specifica, perché per stare dietro i fornelli non basta più cucinare bene, ma anche conoscere la materia prima, studiare il contesto storico e geografico in cui si opera, capire le tipologie di clientela.
Il pentolone pieno di sugo sarà sostituito dalla pentola, con contenuti ugualmente saporiti, ma diversi e variamente abbinati. Il bello e il buono possono andare di pari passo o incrociarsi, ma entrambi oramai devono far parte della cucina, che sarà sempre più ‘elevata’ e specializzata.
LA RICETTA DELLA SETTIMANA. Funghi porcini mollicati. Pulire i funghi, togliendo la parte terrosa dei gambi e quella spugnosa del cappello, lavarli e asciugarli; togliere i gambi e tritarli, con aglio e prezzemolo e aggiungere un filo d’olio e inserire il tutto nel cappello. Aggiungere sopra olio, sale, pepe macinato e farli cuocere in graticola. Un’alternativa: all’interno del cappello aggiungere anche mollica di pane e formaggio grattugiato.
*giornalista appassionato di cucina
